O QUE SÃO TANINOS?
Tânico ou não tânico? Eis a questão!
Você sabe o que são Taninos e como percebê-los nos vinhos?
Vez ou outra escuto pessoas dizendo que não gostam de um vinho muito "ácido", mas percebo que no fundo o que elas estão querendo dizer é que não apreciam tanto os vinhos muito TÂNICOS.
Uma coisa é certa, todo vinho tinto contém taninos, em maior ou menor expressão. Este complexo grupo de substâncias orgânicas conhecidas como TANINOS ou Proantocionidina, a grosso como se tratam de POLIFENÓIS. Eles estão presentes nas cascas e em menor escala nas grainhas ou sementes das uvas, e decorrem em menor extensão da madeira no qual o vinho é envelhecido.
Em boca, os taninos se ligam à uma proteína da saliva, mucina, gerando a sensação de adstringência e secura, conhecida como polimerização dos taninos (a acidez, ao contrário, gera mais salivação).
Os taninos exercem fundamental papel no envelhecimento do vinho como conservantes naturais. Taninos pigmentados são cruciais para a cor e aspectos sensoriais. "Nossa compreensão dos princípios envolvidos ainda é incompleta" (The Oxford Companion to Wine. 4ª Ed., 2015, ROBINSON, Jancis. P. 723).
Quanto maior a quantidade de cascas e sementes envolvidas no processo de vinificação de um vinho, mais taninos e, consequentemente, mais flavonoides - antioxidantes capazes de reagir com radicais livres, retardando o envelhecimento das células.
Um vinho com mais taninos implica também em maior quantidade de antocianinas que também fortalecem o sistema vascular, auxiliando cardiopatias. Os taninos não são meros coadjuvantes dos vinhos. Constituem o verdadeiro "ELIXIR DA JUNVENTUDE".
E como sentir os taninos, se eles não possuem cheiro ou gosto?
Uma maneira rápida e superficial de compreender a existência dos taninos no vinho, consiste em dar um gole, passar o vinho pela gengiva e perceber se sua boca fica "amarrada", como quando você come uma banana verde.
Quanto maior for a sua sensação de "boca amarrada" ou seca, provavelmente, maior será quantidade de taninos presentes no vinho que você está degustando. Outra maneira para compreender como você sente os taninos no vinho, consiste em mastigar a casca e/ou as sementes da uva tinta.
Que tal testar na prática esse conceito?
Alguns dos vinhos conhecidamente com alto teor de taninos são os feitos a partir das uvas: Tannat, Teroldego, Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Touriga Nacional, Petit Verdot, Baga e Sangiovese.
Faça sua compra no site e coloque em prática esse conteúdo, analisando se você aprecia um vinho tânico ou não.
Ao degustar este vinho, lhe convido à postar em suas redes sociais uma foto de qual foi seu escolhido.
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Texto: Sommelière Érika Éttori (@erikaettori).
